Знакомьтесь, кондитер Маргарита Арзамазова

19.08.2025

Возвращаемся на палубу ресторана Антона Пинского и Ксении Собчак: приступив к обязанностям шеф-кондитера в Veter, для летнего греческого поп-апа Vetera by Veter на верхней палубе «Летучего Голландца» Арзамазова придумала три летних десерта. Устраиваем пикник под мачтами с видом на Биржу и Эрмитаж: воздушный кокосовый семифреддо с клубникой, юдзу и икрой палтуса; пирог портокалопита из манки и миндальной муки с травами и апельсинами плюс уже фирменное цитрусовое безлактозное мороженое на кокосовых сливках. И ждем дебют Маргариты в основном меню: записываемся на семифреддо на гречишном меде с помело и кофейный крем-брюле с круассаном. Маргарита Арзамазова: «Когда я устраивалась шеф-кондитером в Veter на «Летучем Голландце», даже не задумывалась, что есть своя специфика работы на корабле. Да, на кухне, бывает, буквально штормит и земля уходит из-под ног! Но в остальном — всё супер, чувствуется командная сплоченность. Если шеф-повар Михаил Бобылев филигранно работает с локальными продуктами и интерпретирует классику, то моя суперсила — в нахождении идеального вкусового баланса. А еще я люблю придумывать рецепты с сезонными фруктами и овощами. Набираю полный шопер всего самого свежего — обожаю рынки, особенно Сенной: несу продукты на корабельную кухню и начинаю что-то из них придумывать. Считаю важнейшей задачей довести текстуру до идеала: если сливочная паста, то нежно-кремовая; мороженое — не дубовое со льдом, а эластичное; мильфей — с классным хрустом. Пока для «Ветра» я успела сделать только десертную карту для греческой поп-ап-террасы. Снова моя любимая Эллада! Мороженое на греческом йогурте я подаю в апельсине на льду с апельсиновым же мармеладом и изумрудной фисташкой. В тесто для традиционного пирога портокалопиты идет розмарин и оливковое масло с острова Крит: обильно поливаю его апельсиновым сиропом для максимальной сочности, а подаю с кумкватом и легким йогуртовым кремом».

Источник:
https://www.sobaka.ru/bars/heroes/202133