Ренессанс традиционной выпечки: почему пряники опять в тренде?

18.02.2025

Пышные пряники с начинкой, разными узорами и формами вновь стали классным сувениром и даже самостоятельным подарком. Мы разобрались в истории пряничного ремесла, производстве этой выпечки в Москве, а еще рассказали, куда идти сегодня за настоящими пряниками в городе (спойлер: в монастыри). Русский пряник: вчера, сегодня, завтра Пряники всегда ассоциируются с Тулой. И называем мы их не русские, не российские, а именно тульские. Туле повезло: это единственный город России, в котором традиции пряничного ремесла не были утеряны после 1917 года. И даже больше — их культивировали, восстанавливали, после чего тульский пряник и превратился в сувенир союзного значения. Хотя до революции он был не самым древним, не самым вкусным, не самым известным. Пряники были лепные (их готовили из теста, как из глины) и вырубные (узор наносили трафаретами-вырубками). Но большинство все же — печатные, которые делали на резных досках-пряницах. Тесто раскатывалось, и резьба оставалась на поверхности пряника. Именно такие и шли в серийное производство. Кстати, доски могли служить до семи лет, если периодически кипятить их в масле, освобождая от остатков теста. Хотя иногда их вырезали по особому случаю, а пряники выпекали в единственном экземпляре. Например, в 1896 году, ко дню коронации Николая II, тульские мастера испекли уникальный экземпляр с царский профилем. Декор пряника, как паспорт, удостоверял его «личность» и место происхождения. Отличительной чертой тульских были обрамляющие контур зубцы-фестоны, такие же украшали чугунное литье тульских пушек. Ростовские славились сложными, многофигурными композициями, например на тему рождественского вертепа или свадебного пира. Люди того времени безошибочно отличали один пряник от другого, и не только внешне: тульские пряники готовили на липовом меде, начиняли курагой и черносливом. В рецепт новгородских обязательно шло сливочное масло, козули ставились на жженом сахаре с черемуховой мукой. А в Покрове пряники пекли без добавления яиц, зато для них было характерно щедрое использование «сухих духов» — кондитерские специи клали в тесто всегда и везде, но покровский пряник благоухал особенно. Московские пряники тогда А что же Москва, которая, в отличие от Петербурга, чаевничала гораздо чаще и вообще придерживалась более патриархального быта? Неужто не было здесь своего пряника? Историки утверждают, что некий «пряник медовый» все же существовал. В фондах Главархива Москвы сохранился документ, рассказывающий о том, что в 1870 году на пряничной и конфетной фабрике московского купца Алексея Щербакова стоял «паровой четырехсильный мотор, насос для выкачивания пара, трехвальная машина для протирания теста». То есть производство пряников было поставлено с учетом тогдашнего технического прогресса. Но каков московский пряник был на вкус и цвет — неизвестно. Даже Иван Шмелев, главный бытописатель дореволюционной Москвы, упомянувший, кажется, все ее разносолы, о пряниках говорит вскользь и без энтузиазма — только о каких-то пряничных обрезках, которые в их доме подавали нищим. И только в 1950-х годах пряники советского образца запустили в массовое производство. На Вяземском и Московском заводах заваривали тесто на горячем сиропе, добавляли мед и яичный меланж, подкрашивали их жженкой и ароматизировали корицей, гвоздикой, черным перцем, мускатом и бадьяном. Состав «сухих духов» должен был включать не менее четырех-пяти наименований. Москве в наследство от кондитерской фабрики «Эйнем» (после революции ставшей «Красным Октябрем») достались пряники особой формы — «бананы» и «батоны». Кроме «батонов московских», продавались и «батоны детские» — в них шли бисквитные и пряничные обрезки, а поверхность смазывали не сахарной глазурью, а яйцом и молоком. В рецептуре пряников более низкой категории, например «Осенних» и «Комсомольских», допускалось использование пшеничной муки второго сорта, еще в составе был не масло и даже не маргарин, а дешевый гидрожир. Хотя ароматизировали их тоже натуральными «сухими духами», чем маскировали не слишком качественный состав и делали вкус приемлемым. Почему пряники опять популярны Сегодня пряничный промысел переживает ренессанс. Городецкие, рыбинские, рязанские, тульские с повидлом, покровские с вареной сгущенкой и владимирские в молочной глазури заполняют сувенирные лавки городов со стабильным туристическим потоком. Создание гастрономических брендов — отличный способ продвижения регионального туризма. Сгодится все: хоть особый способ засолки огурцов, хоть местная порода овец, хоть знаменитый рецепт яблочного пирога. Важно отыскать их исторические корни и поместить в современный контекст. И пряник с его узнаваемостью, богатой историей и долгим сроком хранения на роль съедобного сувенира прекрасно подходит. Десятки московских пекарен предлагают пряники индивидуального дизайна: домики, шкатулки, корабли… Узоры уже далеко не всегда вырезают на досках или рисуют вручную, современные пищевые принтеры позволяют нанести на поверхность пряника целые многоцветные сахарные панно. «В тренде — детские пряники с реалистичными персонажами мультфильмов. Довольно часто у нас заказывают пряники на свадьбы, чтобы подарить на память гостям. Многие компании дарят их в качестве корпоративных подарков на Рождество и Новый год, тогда мы стараемся среди оленей и снежинок органично вписать логотип заказчика», — говорит Любовь Шавуль, хозяйка кондитерской Luboff Bakery. Но не всем такая популярность по душе, ведь сейчас далеко не все то пряник, что пряником называется. Шеф-повар московского ресторана «Матрешка» и исследователь русской кухни Влад Пискунов сетует: «То, что сегодня продают в сувенирных лавках под видом тульского или городецкого пряника, — пряники только по имени. В чем разница? Прежде всего в муке. Основой в позапрошлом веке была мука ржаная, поскольку белая была большой роскошью. Именно она вместе со ржаным же солодом и медом придавала пряникам узнаваемый вкус. А сегодня ржаная мука уже почти ушла из обихода». В «Матрешке» по рецепту шефа пекут настоящие пряники: тесто замешивают с добавлением липового меда и красного ржаного солода. И начинка хитрая — из тыквенного джема с вяленой клюквой. Стабильно хороши и пряники из «Кафе Пушкинъ», чье качество не меняется вот уже лет 20: пухлые, как коврижки, душистые, с шоколадом снаружи и толстым слоем вареной сгущенки внутри. И напоследок наш вам совет: за настоящим вкусом русского пряника стоит идти не в кондитерскую, а в монастырь. Кто-то, как Донской или Николо-Угрешский монастыри, печет пряники силами собственной братии, кто-то заказывает ремесленные. Образцово-показательные пекут в Свято-Даниловом монастыре, а продают по всему городу: не только в церковных лавках и трапезных, но и на маркетплейсах. По словам Олега Ольхова, бывшего шеф-повара монастыря, пряники в обители начали изготавливать лет десять назад, при этом за основу брали не какой-то конкретный региональный рецепт, а старались создать, так сказать, обобщенный узнаваемый образ. В результате получился экземпляр с золотистой медовой поволокой, аскетичной надписью «Данилов», податливый и мягкий, отчетливо пахнущий кардамоном, имбирем и корицей, а внутри — ни повидла, ни сгущенки, только отборная сладкая курага.

Источник:
https://thecity.m24.ru/articles/11857