ПРОГРАММА 2025
ВЕРНУТЬСЯВ основной ВХОДНОЙ билет форума входит посещение 4х площадок: Дуэты, Технологии, Бизнес и «Звездное» чаепитие.
Билеты на площадку Secret room приобретаются дополнительно, к основному билету.
28
апреля
10:20–11:20
SECRET ROOM
Пейринг десерт/кофе для увеличения продаж одного и второго продукта в ресторане или кондитерской. Бонус: развиваем вкусовые рецепторы через дегустацию
Подробнее
Цель:
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.
Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.
Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.
О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.
Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.
Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.
О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Михаил Мурзин
Мурзин Михаил
Шеф-кондитер с большим опытом в ресторанном бизнесе. Учился в московском колледже Царицыно №37 и в академии Le Cordon Bleu, London. Вел несколько проектов в холдинге Lucky Group, а также в Alba Group. Есть опыт открытие кафе, ресторана с нуля: от поиска помещения, до запуска.
Шеф-кондитер, Партнер Emcake&Cafe
Екатерина Зуб
Зуб Екатерина
Предприниматель, основатель кофейни Kalina
Образование: высшее, реабилитолог-нутрициолог; магистратура: управление малым и средним бизнесом. Студент школы Rockets, курс "Бариста".
Свой путь в бизнесе начинала с организации доставки здорового питания. Философии полезного питания придерживается и по сей день, в новом проекте Kalina.
На сегодняшний день активно работают 2 кофейни в самом центре Москвы.Первая кофейня была основана в 2023 году и быстро стала популярной.
Образование: высшее, реабилитолог-нутрициолог; магистратура: управление малым и средним бизнесом. Студент школы Rockets, курс "Бариста".
Свой путь в бизнесе начинала с организации доставки здорового питания. Философии полезного питания придерживается и по сей день, в новом проекте Kalina.
На сегодняшний день активно работают 2 кофейни в самом центре Москвы.Первая кофейня была основана в 2023 году и быстро стала популярной.
Основатель и управляющая авторскими проектами "Кофейня Kalina"
11:40–12:40
SECRET ROOM
Кондитерские кремы. Формулы и техники приготовления, возможные ошибки и способы их исправления
Подробнее
"Цель: Углубить знания о технологии приготовления кондитерских кремов, разобрать ключевые аспекты их состава, текстуры и решения распространенных проблем.
Формат: Теоретическая лекция с демонстрацией практических приемов.
О чем пойдет речь?
1. Что такое кондитерский крем?
2. Состав и текстура: базовые компоненты и соотношение ингредиентов, регулировка плотности.
3. Основные способы приготовления разных видов кремов.
4. Вкусовые основы: классические типы и современные тренды.
5. Типы жиров и их влияние
6. Эмульсия — основа крема
7. Эмульгаторы и их типы
8. Распространенные проблемы и решения
Какие выводы вы получите?
• Кондитерский крем — сложная система, требующая баланса ингредиентов и техники.
• Понимание эмульсий и роли эмульгаторов критично для стабильности.
• Проблемы решаются коррекцией рецептуры и соблюдением температурного режима.
Экспериментируйте с пропорциями и фиксируйте результаты — это основа идеального крема!
"
Формат: Теоретическая лекция с демонстрацией практических приемов.
О чем пойдет речь?
1. Что такое кондитерский крем?
2. Состав и текстура: базовые компоненты и соотношение ингредиентов, регулировка плотности.
3. Основные способы приготовления разных видов кремов.
4. Вкусовые основы: классические типы и современные тренды.
5. Типы жиров и их влияние
6. Эмульсия — основа крема
7. Эмульгаторы и их типы
8. Распространенные проблемы и решения
Какие выводы вы получите?
• Кондитерский крем — сложная система, требующая баланса ингредиентов и техники.
• Понимание эмульсий и роли эмульгаторов критично для стабильности.
• Проблемы решаются коррекцией рецептуры и соблюдением температурного режима.
Экспериментируйте с пропорциями и фиксируйте результаты — это основа идеального крема!
"
Майя Климина
Климина Майя
Шеф-кондитер проектов «СОЛЬ» и SaltExpert.
Окончила МГУ им. Ломоносова по специальности «Социолог».
Кондитерским делом Майя занимается с 2011 г.
Работала в Академии Шоколада Barry Callebaut Russia в качестве Junior Chef. Получила сертификаты от MOF Christophe Morel и прошла полный курс обучения у Jean Michele Perruchon, основателя школы Bellouet Conceil, Обучалась у Гаэля Маршзака (Bellouet Conceil Paris), Жоэля Перьяра (Carma Switzerland Chocolate Academy), в 2016-2017 сертификаты
B.Concept, в 2018 длительная стажировка B.Concept у Jordi Bordas.
С 2015 является основателем и шеф-кондитером Кондитерской школы «СОЛЬ».
Является одним из лучших кондитеров России в направлении «Особенных десертов» (безлактозные, безглютеновые десерты, десерты с альтернативными сахарами и десерты для людей с диагнозом диабет). Разрабатывает технологии по адаптации десертов и индивидуальные рецептуры
Окончила МГУ им. Ломоносова по специальности «Социолог».
Кондитерским делом Майя занимается с 2011 г.
Работала в Академии Шоколада Barry Callebaut Russia в качестве Junior Chef. Получила сертификаты от MOF Christophe Morel и прошла полный курс обучения у Jean Michele Perruchon, основателя школы Bellouet Conceil, Обучалась у Гаэля Маршзака (Bellouet Conceil Paris), Жоэля Перьяра (Carma Switzerland Chocolate Academy), в 2016-2017 сертификаты
B.Concept, в 2018 длительная стажировка B.Concept у Jordi Bordas.
С 2015 является основателем и шеф-кондитером Кондитерской школы «СОЛЬ».
Является одним из лучших кондитеров России в направлении «Особенных десертов» (безлактозные, безглютеновые десерты, десерты с альтернативными сахарами и десерты для людей с диагнозом диабет). Разрабатывает технологии по адаптации десертов и индивидуальные рецептуры
Шеф-преподаватель, совладелица проектов «Соль»
13:00–14:00
SECRET ROOM
Искусство управления вкусом хлеба
Антон Исенин
Исенин Антон
Бренд шеф-пекарь международной сети ABC Coffee Roasters (Москва, Санкт-Петербург, Дубай), ех шеф-пекарь Aster и Rene. Преподаватель академии Stanfood
Бренд шеф-пекарь ABC Coffee Roasters
14:20–15:20
SECRET ROOM
Десерты веган и «без». Адаптация рецептур и замещение ингредиентов
Подробнее
Цель:
- Познакомить участников с нестандартными ингредиентами и расчетами рецептур для специализированных десертов.
- Научить адаптировать текстуры и выбирать замещающие ингредиенты для создания десертов, соответствующих требованиям ЗОЖ, ПП и религиозного поста.
Формат:
Практическое выступление с акцентом на расчеты и адаптацию рецептур.
Для кого:
- Кондитеры, планирующие расширить ассортимент продукции для сегментов ЗОЖ, ПП и религиозного поста.
О чем пойдет речь:
- Разработка специализированных десертов.
- Адаптация текстур для рецептов «без» (без сахара, глютена, молочных продуктов и т.д.).
- Выбор замещающих ингредиентов и расчет формулы рецептур.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание, как работать с нестандартными ингредиентами.
- Навыки расчета и адаптации рецептур для различных диетических и религиозных требований.
- Грамотный подход к созданию десертов, отвечающих запросам современных потребителей.
- Познакомить участников с нестандартными ингредиентами и расчетами рецептур для специализированных десертов.
- Научить адаптировать текстуры и выбирать замещающие ингредиенты для создания десертов, соответствующих требованиям ЗОЖ, ПП и религиозного поста.
Формат:
Практическое выступление с акцентом на расчеты и адаптацию рецептур.
Для кого:
- Кондитеры, планирующие расширить ассортимент продукции для сегментов ЗОЖ, ПП и религиозного поста.
О чем пойдет речь:
- Разработка специализированных десертов.
- Адаптация текстур для рецептов «без» (без сахара, глютена, молочных продуктов и т.д.).
- Выбор замещающих ингредиентов и расчет формулы рецептур.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание, как работать с нестандартными ингредиентами.
- Навыки расчета и адаптации рецептур для различных диетических и религиозных требований.
- Грамотный подход к созданию десертов, отвечающих запросам современных потребителей.
Майя Климина
Климина Майя
Шеф-кондитер проектов «СОЛЬ» и SaltExpert.
Окончила МГУ им. Ломоносова по специальности «Социолог».
Кондитерским делом Майя занимается с 2011 г.
Работала в Академии Шоколада Barry Callebaut Russia в качестве Junior Chef. Получила сертификаты от MOF Christophe Morel и прошла полный курс обучения у Jean Michele Perruchon, основателя школы Bellouet Conceil, Обучалась у Гаэля Маршзака (Bellouet Conceil Paris), Жоэля Перьяра (Carma Switzerland Chocolate Academy), в 2016-2017 сертификаты
B.Concept, в 2018 длительная стажировка B.Concept у Jordi Bordas.
С 2015 является основателем и шеф-кондитером Кондитерской школы «СОЛЬ».
Является одним из лучших кондитеров России в направлении «Особенных десертов» (безлактозные, безглютеновые десерты, десерты с альтернативными сахарами и десерты для людей с диагнозом диабет). Разрабатывает технологии по адаптации десертов и индивидуальные рецептуры
Окончила МГУ им. Ломоносова по специальности «Социолог».
Кондитерским делом Майя занимается с 2011 г.
Работала в Академии Шоколада Barry Callebaut Russia в качестве Junior Chef. Получила сертификаты от MOF Christophe Morel и прошла полный курс обучения у Jean Michele Perruchon, основателя школы Bellouet Conceil, Обучалась у Гаэля Маршзака (Bellouet Conceil Paris), Жоэля Перьяра (Carma Switzerland Chocolate Academy), в 2016-2017 сертификаты
B.Concept, в 2018 длительная стажировка B.Concept у Jordi Bordas.
С 2015 является основателем и шеф-кондитером Кондитерской школы «СОЛЬ».
Является одним из лучших кондитеров России в направлении «Особенных десертов» (безлактозные, безглютеновые десерты, десерты с альтернативными сахарами и десерты для людей с диагнозом диабет). Разрабатывает технологии по адаптации десертов и индивидуальные рецептуры
Шеф-преподаватель, совладелица проектов «Соль»
15:40–16:40
SECRET ROOM
Секреты и ошибки при приготовлении идеального макарон
Подробнее
Цель: Рассказать о нюансах и секретах приготовления идеального макарон. Доказать, что МАКАРОН - это просто, если соблюдать простые правила приготовления
Формат: Мастер-класс
Для кого: Для начинающих и профессиональных кондитеров, желающих глубже разобраться с технологией приготовления этого десерта
О чем пойдет речь:
✔ Крышечки на швейцарской меренге – без варки сиропа и длительной сушки
✔ Секреты идеальной структуры и гладкой поверхности
✔ Что делать, если крышечки не получились – анализ ошибок и оптимизация отходов
✔ Приготовление стабильного ганаша и вкусных начинок
✔ Правила сочетания вкусов и текстур
Итог от посещения мероприятия:
• Подробное описание процесса приготовления со всеми нюансами
• Эксклюзивный сборник рецептов:
2 проверенных рецепта крышечек
12 вариантов начинок
• Практические навыки, которые можно сразу применить
• Уверенность в приготовлении макаронс дома или на производстве
Формат: Мастер-класс
Для кого: Для начинающих и профессиональных кондитеров, желающих глубже разобраться с технологией приготовления этого десерта
О чем пойдет речь:
✔ Крышечки на швейцарской меренге – без варки сиропа и длительной сушки
✔ Секреты идеальной структуры и гладкой поверхности
✔ Что делать, если крышечки не получились – анализ ошибок и оптимизация отходов
✔ Приготовление стабильного ганаша и вкусных начинок
✔ Правила сочетания вкусов и текстур
Итог от посещения мероприятия:
• Подробное описание процесса приготовления со всеми нюансами
• Эксклюзивный сборник рецептов:
2 проверенных рецепта крышечек
12 вариантов начинок
• Практические навыки, которые можно сразу применить
• Уверенность в приготовлении макаронс дома или на производстве
Стася Варкалова
Варкалова Стася
Кондитер с 10-ти летнем стажем: более 7 лет проводит мастер-классы по самым разным направлениям кондитерского искусства. Запустила 3 профессиональных онлайн-курса, на которых обучалось более 2000 человек. Амбассадор Novikov Space, победитель марафона по шу. Главный финалист курса Pro Кондитер от Novikov Space
Сотрудничает и снимает ролики для таких компаний как Hochland Professional, Agrobar, KondiPro, Artconfi Market и многими другими.
Сотрудничает и снимает ролики для таких компаний как Hochland Professional, Agrobar, KondiPro, Artconfi Market и многими другими.
Шеф-кондитер, блогер
17:00–18:00
SECRET ROOM
Секреты адаптации старинных рецептур под современные реалии. Как грамотно подойти к вопросу и прийти к идеальному результату
Алина Комская
Комская Алина
Печет хлеб на закваске с 2014 года, восстанавливает европейские и дореволюционные рецептуры хлеба на закваске, руководит технологическим процессом в пекарне
Сооснователь ремесленной пекарни «Хлебная Мануфактура №1»
Денис Лампей
Лампей Денис
2022 год - Открытие ремесленной пекарни, работающей на технологии закваски. В первый месяц работы проект полностью вышел на самоокупаемость;
2023 год - Открытие второй точки продаж проекта;
2024 год - Открытие большого производственного цеха выпечки и новой точки продаж;
С 2022 года проект «Хлебная мануфактура №1» является поставщиком хлеба для ведущих ресторанов Москвы, включая имеющие звезду Мишлен.
2023 год - Открытие второй точки продаж проекта;
2024 год - Открытие большого производственного цеха выпечки и новой точки продаж;
С 2022 года проект «Хлебная мануфактура №1» является поставщиком хлеба для ведущих ресторанов Москвы, включая имеющие звезду Мишлен.
Владелец ремесленной пекарни "Хлебная Мануфактура № 1"
29
апреля
10:20–11:20
SECRET ROOM
Пейринг десерт/кофе для увеличения продаж одного и второго продукта в ресторане или кондитерской. Бонус: развиваем вкусовые рецепторы через дегустацию
Подробнее
Цель:
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.
Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.
Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.
О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.
Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.
Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.
О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Михаил Мурзин
Мурзин Михаил
Шеф-кондитер с большим опытом в ресторанном бизнесе. Учился в московском колледже Царицыно №37 и в академии Le Cordon Bleu, London. Вел несколько проектов в холдинге Lucky Group, а также в Alba Group. Есть опыт открытие кафе, ресторана с нуля: от поиска помещения, до запуска.
Шеф-кондитер, Партнер Emcake&Cafe
Екатерина Зуб
Зуб Екатерина
Предприниматель, основатель кофейни Kalina
Образование: высшее, реабилитолог-нутрициолог; магистратура: управление малым и средним бизнесом. Студент школы Rockets, курс "Бариста".
Свой путь в бизнесе начинала с организации доставки здорового питания. Философии полезного питания придерживается и по сей день, в новом проекте Kalina.
На сегодняшний день активно работают 2 кофейни в самом центре Москвы.Первая кофейня была основана в 2023 году и быстро стала популярной.
Образование: высшее, реабилитолог-нутрициолог; магистратура: управление малым и средним бизнесом. Студент школы Rockets, курс "Бариста".
Свой путь в бизнесе начинала с организации доставки здорового питания. Философии полезного питания придерживается и по сей день, в новом проекте Kalina.
На сегодняшний день активно работают 2 кофейни в самом центре Москвы.Первая кофейня была основана в 2023 году и быстро стала популярной.
Основатель и управляющая авторскими проектами "Кофейня Kalina"
11:40–12:40
SECRET ROOM
Белки: от классики до альтернативы. Техника работы, спектр применения под разные задачи (классические, постные, веган и пп-десерты)
Подробнее
Цель:
На примерах показать разницу текстур с разными белками.
Показать влияние сахаров на стабильность белковой массы, так как муссы на их основе редко хорошо замораживаются и хорошо вытаскиваются из форм
Формат:
Мастер-класс
Для кого: Для поваров, владельцев заведений, технологов, пекарей и кондитеров желающими начать разбираться в теме хлеба на закваске
О чем пойдет речь:
- Углубленно рассмотрим использование белков в создании десертов, особенно, когда дело доходит до растительных десертов и нужен абсолютно другой подход.
- Разберем использование классических белков, альбумина, растительных альтернатив. Какую роль играют и на что существенно влияют внутри рецепта.
- Как регулировать себестоимость и производить замены
- Научимся взбивать соевый изолят
- Расширить спектр использования белков
Итог от посещения мероприятия:
Руководство по работе с белками ( от классики до альтернативы) с широким спектром применения
На примерах показать разницу текстур с разными белками.
Показать влияние сахаров на стабильность белковой массы, так как муссы на их основе редко хорошо замораживаются и хорошо вытаскиваются из форм
Формат:
Мастер-класс
Для кого: Для поваров, владельцев заведений, технологов, пекарей и кондитеров желающими начать разбираться в теме хлеба на закваске
О чем пойдет речь:
- Углубленно рассмотрим использование белков в создании десертов, особенно, когда дело доходит до растительных десертов и нужен абсолютно другой подход.
- Разберем использование классических белков, альбумина, растительных альтернатив. Какую роль играют и на что существенно влияют внутри рецепта.
- Как регулировать себестоимость и производить замены
- Научимся взбивать соевый изолят
- Расширить спектр использования белков
Итог от посещения мероприятия:
Руководство по работе с белками ( от классики до альтернативы) с широким спектром применения
Ирина Лылова
Лылова Ирина
Работала во Франции в ресторанах Bastide de Capelongue (**) и Ресторан Pic (***).
Разработала десертное меню для участия компании PepsiCo на Экономическом форуме 2016 г. Создала и сервировала десертное меню для Vip Lounge (президент, первые лица стран участников) Кубка Конфедераций FIFA июнь-июль 2017 г., проходивший в Санкт-Петербурге.
Принимала участие в винных ужинах с приглашенными зарубежными шеф-поварами из Японии, Италии, Испании, Британии и Аргентины
Выступает с личными мастер-классами на масштабных кулинарных мероприятиях Санкт-Петербурга и Москвы. Преподает кондитерские курсы в Академии Stanfood
Занимается консультированием ресторанов, обновлением десертных карт.
2020 г. - «Лучший кондитер Санкт-Петербурга» по версии Timeout Spb
2023-2024 - номинирована в ТОП-10 лучших кондитеров страны по версии WhereToEat
На счету много открытий ресторанов с нуля, была бренд шеф-кондитером нескольких центральных ресторанов холдинга Ginza project. С 2020 года присоединилась к команде COCOCO. С 2022-2024 являлась шеф-кондитером отеля Four Seasons Lion Palace St.Petersburg.
Разработала десертное меню для участия компании PepsiCo на Экономическом форуме 2016 г. Создала и сервировала десертное меню для Vip Lounge (президент, первые лица стран участников) Кубка Конфедераций FIFA июнь-июль 2017 г., проходивший в Санкт-Петербурге.
Принимала участие в винных ужинах с приглашенными зарубежными шеф-поварами из Японии, Италии, Испании, Британии и Аргентины
Выступает с личными мастер-классами на масштабных кулинарных мероприятиях Санкт-Петербурга и Москвы. Преподает кондитерские курсы в Академии Stanfood
Занимается консультированием ресторанов, обновлением десертных карт.
2020 г. - «Лучший кондитер Санкт-Петербурга» по версии Timeout Spb
2023-2024 - номинирована в ТОП-10 лучших кондитеров страны по версии WhereToEat
На счету много открытий ресторанов с нуля, была бренд шеф-кондитером нескольких центральных ресторанов холдинга Ginza project. С 2020 года присоединилась к команде COCOCO. С 2022-2024 являлась шеф-кондитером отеля Four Seasons Lion Palace St.Petersburg.
Преподаватель академии Stanfood, консультирующий шеф
13:00–14:00
SECRET ROOM
3D рисунки на бенто-тортах: секреты и техники объёмного декора
Оксана Анокина
Анокина Оксана
Эксперт в технике объёмных рисунков из крема и автор курса по медовикам.
16 лет в кондитерском искусстве, сотни учеников, множество мастер-классов по росписи пряников. Главный профессиональный прорыв — создание уникальной техники 3D-рисунков из крема, не имеющей аналогов в мире. Этот подход превращает торты в произведения искусства, а обучение позволяет кондитерам выйти на новый уровень мастерства.
16 лет в кондитерском искусстве, сотни учеников, множество мастер-классов по росписи пряников. Главный профессиональный прорыв — создание уникальной техники 3D-рисунков из крема, не имеющей аналогов в мире. Этот подход превращает торты в произведения искусства, а обучение позволяет кондитерам выйти на новый уровень мастерства.
Основатель и руководитель онлайн-школы декора тортов, эксперт по объемным рисункам на кремовых покрытиях
14:20–15:20
SECRET ROOM
Алкоголь: как он меняет вкус и восприятие десерта
Дарья Серебрякова
Серебрякова Дарья
Бренд шеф-кондитер Yauza, Blanc, «.оригинал» Дарья Серебрякова выросла в Москве и закончила колледж по направлению “Технолог общественного питания”. Дарья много стажировалась, а затем пришла в “Пушкинъ” и окончательно связала свою жизнь с десертами. Она решила не останавливаться на месте и продолжить развитие в кондитерском направлении. В 2020 году устроилась на работу в White Rabbit, где проработала до 2022 су-шефом, а сразу после в YAUZA. Дарья в своих десертах использует авторское видение, интегрирует вкусы локальных продуктов, в которых черпает вдохновение.
Десерты в Yauza, «.оригинал» – это отдельный повод для визита, шеф-кондитер Дарья Серебрякова в каждом десерте объединяет вкус, эстетику и философию.
Особенность стиля Дарьи – минимальная сладость и максимальное раскрытие вкуса продукта, что отражается в ее фирменном десерте – медовике с мороженым из сена.
Десерты в Yauza, «.оригинал» – это отдельный повод для визита, шеф-кондитер Дарья Серебрякова в каждом десерте объединяет вкус, эстетику и философию.
Особенность стиля Дарьи – минимальная сладость и максимальное раскрытие вкуса продукта, что отражается в ее фирменном десерте – медовике с мороженым из сена.
Бренд шеф-кондитер Yauza, «.оригинал»
15:40–16:40
SECRET ROOM
Камеди: возможности их применения. Совмещение с другими гидроколлоидами
Инна Питерова
Питерова Инна
Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж 2011-2017
Шеф-кондитер сети ресторанов 2015—2017
Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
Бренд-шеф ресторана/кондитерской «Тулинов Дача» г. Рамонь 2019—2020
Владелица собственной школы/студии г. Воронеж
Стаж преподавания — 7 лет, более 10000 учеников по всему миру
Автор кондитерских инноваций: “Зефирио”, “Фатин”, “Вафельное кружево”
Шеф-кондитер сети ресторанов 2015—2017
Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
Бренд-шеф ресторана/кондитерской «Тулинов Дача» г. Рамонь 2019—2020
Владелица собственной школы/студии г. Воронеж
Стаж преподавания — 7 лет, более 10000 учеников по всему миру
Автор кондитерских инноваций: “Зефирио”, “Фатин”, “Вафельное кружево”
Бренд шеф-кондитер. Технолог
17:00–18:00
SECRET ROOM
Мороженое и сорбеты: от разбора ингредиентов до создания собственных рецептур
Подробнее
Цель:
Рассказать о нюансах создания мороженого с идеальной текстурой и показать технологию создания своих вкусов
Формат:
Практический мастер-класс
Для кого:
• Профессиональные кондитеры, владельцы кондитерских цехов, домашние кондитеры, желающие освоить новый продукт с целью расширения ассортимента.
О чем пойдет речь:
- Что можно назвать мороженым?
- Какие ингредиенты нужны для приготовления идеального мороженого и почему?
- Зачем нужно соблюдать баланс между водой и сухими веществами в рецепте, как это отражается на результате?
- Почему в мороженом ощущаются кристаллы льда с «песком» и как это исправить?
- В чем секрет идеальной текстуры и как ее добиться?
Практика: делаем из одной основы разные вкусы!
Что вы получите:
• Базовое понимание технологии приготовления мороженого и сорбетов
Рассказать о нюансах создания мороженого с идеальной текстурой и показать технологию создания своих вкусов
Формат:
Практический мастер-класс
Для кого:
• Профессиональные кондитеры, владельцы кондитерских цехов, домашние кондитеры, желающие освоить новый продукт с целью расширения ассортимента.
О чем пойдет речь:
- Что можно назвать мороженым?
- Какие ингредиенты нужны для приготовления идеального мороженого и почему?
- Зачем нужно соблюдать баланс между водой и сухими веществами в рецепте, как это отражается на результате?
- Почему в мороженом ощущаются кристаллы льда с «песком» и как это исправить?
- В чем секрет идеальной текстуры и как ее добиться?
Практика: делаем из одной основы разные вкусы!
Что вы получите:
• Базовое понимание технологии приготовления мороженого и сорбетов
Сергей Бакрымов
Бакрымов Сергей
Технолог по кондитерским и хлебобулочным изделиям, специализируется на производстве мороженого без молока и сахара. Амбассадор компаний ILbakery, IRCA Group. Проводит онлайн-интенсивы по мороженому. За время обучения успел пройти стажировки в компаниях:
- кондитерский цех известного французского бренда Laduree;
- бутик-пекарня La Poste, под руководством шеф-пекаря Оксаны Кузнецовой;
- гастрономическая академия Stanfood, ассистент кондитерских курсов.
Активно принимает участие в съёмках кулинарных телепроектов каналов «Пятница», «Суббота», шоу для «Вконтакте». Благодаря освоению технологий классического мороженого, сейчас производит безлактозные аналоги для ритейла.
- кондитерский цех известного французского бренда Laduree;
- бутик-пекарня La Poste, под руководством шеф-пекаря Оксаны Кузнецовой;
- гастрономическая академия Stanfood, ассистент кондитерских курсов.
Активно принимает участие в съёмках кулинарных телепроектов каналов «Пятница», «Суббота», шоу для «Вконтакте». Благодаря освоению технологий классического мороженого, сейчас производит безлактозные аналоги для ритейла.
Кондитер-технолог, индивидуальный предприниматель
30
апреля
10:20–11:20
SECRET ROOM
Пейринг десерт/кофе для увеличения продаж одного и второго продукта в ресторане или кондитерской. Бонус: развиваем вкусовые рецепторы через дегустацию
Подробнее
Цель:
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.
Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.
Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.
О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.
Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.
Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.
О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.
Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Михаил Мурзин
Мурзин Михаил
Шеф-кондитер с большим опытом в ресторанном бизнесе. Учился в московском колледже Царицыно №37 и в академии Le Cordon Bleu, London. Вел несколько проектов в холдинге Lucky Group, а также в Alba Group. Есть опыт открытие кафе, ресторана с нуля: от поиска помещения, до запуска.
Шеф-кондитер, Партнер Emcake&Cafe
Екатерина Зуб
Зуб Екатерина
Предприниматель, основатель кофейни Kalina
Образование: высшее, реабилитолог-нутрициолог; магистратура: управление малым и средним бизнесом. Студент школы Rockets, курс "Бариста".
Свой путь в бизнесе начинала с организации доставки здорового питания. Философии полезного питания придерживается и по сей день, в новом проекте Kalina.
На сегодняшний день активно работают 2 кофейни в самом центре Москвы.Первая кофейня была основана в 2023 году и быстро стала популярной.
Образование: высшее, реабилитолог-нутрициолог; магистратура: управление малым и средним бизнесом. Студент школы Rockets, курс "Бариста".
Свой путь в бизнесе начинала с организации доставки здорового питания. Философии полезного питания придерживается и по сей день, в новом проекте Kalina.
На сегодняшний день активно работают 2 кофейни в самом центре Москвы.Первая кофейня была основана в 2023 году и быстро стала популярной.
Основатель и управляющая авторскими проектами "Кофейня Kalina"
11:40–12:40
SECRET ROOM
Топ-10 самых коварных ошибок в работе с хлебом на закваске
Подробнее
Цель:
Научить получать стабильный результат с хлебом на закваске круглый год
Формат:
Лекция
Для кого: Для поваров, владельцев заведений, технологов, пекарей и кондитеров желающими начать разбираться в теме хлеба на закваске
О чем пойдет речь:
- Как избежать топ-10 ошибок при работе с закваской
- Правила управления закваской, чтобы делать некислый, стабильный и вкусный хлеб круглый год
Итог от посещения мероприятия:
Твердые знания, основанные на многолетнем опыте
Научить получать стабильный результат с хлебом на закваске круглый год
Формат:
Лекция
Для кого: Для поваров, владельцев заведений, технологов, пекарей и кондитеров желающими начать разбираться в теме хлеба на закваске
О чем пойдет речь:
- Как избежать топ-10 ошибок при работе с закваской
- Правила управления закваской, чтобы делать некислый, стабильный и вкусный хлеб круглый год
Итог от посещения мероприятия:
Твердые знания, основанные на многолетнем опыте
Антон Корнышов
Корнышов Антон
Профессиональный пекарь хлеба на закваске с 2012 года. Автор хлебной концепции в таких московских ресторанах как «Горыныч», Ugolëk, “Северяне”, Pinch, “Чудо-Юдо”. Запустил хлеб на закваске в более 50 проектах (пекарни, кафе, рестораны) в России, Кыргызстане, Казахстане, Польше, Сербии, Китае, Тайланде и Дубае. В итоге к 2025 году обучил более 1000 пекарей.
Опыт работы как с мини-пекарнями и малыми бюджетами, так и с дорогими проектами в стиле «тяжелый люкс» и большими предприятиями более 700 кв.м.
Опыт работы как с мини-пекарнями и малыми бюджетами, так и с дорогими проектами в стиле «тяжелый люкс» и большими предприятиями более 700 кв.м.
Шеф-пекарь хлеба на закваске
13:00–14:00
SECRET ROOM
Три вида теста для Pâté en Croûte
Татьяна Сытина
Сытина Татьяна
Опытный шеф-пекарь, специалист, как в гастрономической выпечке, так и в хлебопечении. На регулярной основе проведение разнообразных мастер-классов, видео-уроков по французской гастрономической выпечке, консультирование производств и пекарен. В течение более 5 лет разработка уникальных рецептов и выполнение индивидуальных заказов на Pâté en Croûte – паштеты в тесте, различные варианты закусочных пирогов и т.д.
Преподаватель академии STANFOOD, консультирующий шеф
14:20–15:20
SECRET ROOM
Темперирование шоколада: системные ошибки, подрывающие вашу веру в себя
Подробнее
Цель:
- Объяснить, что темперирование шоколада — это не только контроль температуры, но и понимание физико-химических процессов.
- Научить диагностировать и исправлять ошибки в процессе темперирования.
Формат:
Практическое выступление с разбором ключевых аспектов темперирования и решением проблем.
Для кого:
Кондитеры, шоколатье и все, кто работает с шоколадом и хочет углубить свои знания о темперировании.
О чем пойдет речь:
- Темперирование: почему точное соблюдение температуры не гарантирует успеха.
- Кристаллическая структура шоколада как источник проблем: как микроскопические процессы влияют на стабильность.
- Невидимые враги темперирования: влажность, температурные колебания, инертность оборудования и их влияние на результат.
- Особенности работы с белым шоколадом: ключевые отличия в составе и поведении.
- Диагностика и исправление ошибок: что делать, если процесс пошёл не так, и контрольные точки для успешного темперирования.
Итог от посещения мероприятия:
- Глубокое понимание процессов темперирования и их влияния на качество шоколада.
- Навыки диагностики и исправления ошибок в темперировании.
- Практические инструменты для контроля процесса темперирования.
- Объяснить, что темперирование шоколада — это не только контроль температуры, но и понимание физико-химических процессов.
- Научить диагностировать и исправлять ошибки в процессе темперирования.
Формат:
Практическое выступление с разбором ключевых аспектов темперирования и решением проблем.
Для кого:
Кондитеры, шоколатье и все, кто работает с шоколадом и хочет углубить свои знания о темперировании.
О чем пойдет речь:
- Темперирование: почему точное соблюдение температуры не гарантирует успеха.
- Кристаллическая структура шоколада как источник проблем: как микроскопические процессы влияют на стабильность.
- Невидимые враги темперирования: влажность, температурные колебания, инертность оборудования и их влияние на результат.
- Особенности работы с белым шоколадом: ключевые отличия в составе и поведении.
- Диагностика и исправление ошибок: что делать, если процесс пошёл не так, и контрольные точки для успешного темперирования.
Итог от посещения мероприятия:
- Глубокое понимание процессов темперирования и их влияния на качество шоколада.
- Навыки диагностики и исправления ошибок в темперировании.
- Практические инструменты для контроля процесса темперирования.
Ольга Пениоза
Пениоза Ольга
Кондитер, шоколатье, эксперт в разработке десертов и технологических решений для производства. Основатель собственной школы, автор уникальных методик обучения и более тысячи авторских рецептур. Спикер международных форумов, судья конкурсов, эксперт по ингредиентам и их применению. Автор книги «Кондитерская витрина. Продажи на миллион». В 2024 году номинирована на звание «Кондитер года».
Владелец и ведущий преподаватель Olga Penioza School
15:40–16:40
SECRET ROOM
Какой шоколад вам действительно нужен? Ошибки выбора, которые обходятся слишком дорого
Подробнее
Цель:
- Объяснить, почему шоколад не является универсальным ингредиентом и как правильно выбирать его для конкретных задач.
- Научить анализировать характеристики шоколада и избегать ошибок, которые приводят к потерям качества и себестоимости.
Формат:
Практическое выступление с разбором характеристик шоколада и рекомендациями по выбору.
Для кого:
Кондитеры, шоколатье, производители десертов и все, кто работает с шоколадом и хочет углубить свои знания о его свойствах.
О чем пойдет речь:
- Почему один и тот же шоколад может идеально подходить для одной задачи и не работать в другой.
- Цена ошибки: потери вкуса, текстуры, стабильности и себестоимости при неправильном выборе шоколада.
- Что важнее: процент какао, текучесть или состав? Как читать характеристики шоколада и понимать их влияние на результат.
- Различия внутри категорий шоколада: почему белый, молочный и тёмный шоколад могут радикально отличаться по функциональности.
- Как выбрать шоколад, который работает на вас: чек-лист параметров для осознанного выбора под конкретные задачи.
Итог от посещения мероприятия:
- Навыки анализа характеристик шоколада и их влияния на вкус, текстуру и стабильность.
- Знание, как избежать ошибок, которые приводят к финансовым и качественным потерям.
- Практический чек-лист для выбора шоколада под конкретные задачи.
- Практические инструменты для работы с шоколадом, которые помогут снизить потери и повысить эффективность.
- Объяснить, почему шоколад не является универсальным ингредиентом и как правильно выбирать его для конкретных задач.
- Научить анализировать характеристики шоколада и избегать ошибок, которые приводят к потерям качества и себестоимости.
Формат:
Практическое выступление с разбором характеристик шоколада и рекомендациями по выбору.
Для кого:
Кондитеры, шоколатье, производители десертов и все, кто работает с шоколадом и хочет углубить свои знания о его свойствах.
О чем пойдет речь:
- Почему один и тот же шоколад может идеально подходить для одной задачи и не работать в другой.
- Цена ошибки: потери вкуса, текстуры, стабильности и себестоимости при неправильном выборе шоколада.
- Что важнее: процент какао, текучесть или состав? Как читать характеристики шоколада и понимать их влияние на результат.
- Различия внутри категорий шоколада: почему белый, молочный и тёмный шоколад могут радикально отличаться по функциональности.
- Как выбрать шоколад, который работает на вас: чек-лист параметров для осознанного выбора под конкретные задачи.
Итог от посещения мероприятия:
- Навыки анализа характеристик шоколада и их влияния на вкус, текстуру и стабильность.
- Знание, как избежать ошибок, которые приводят к финансовым и качественным потерям.
- Практический чек-лист для выбора шоколада под конкретные задачи.
- Практические инструменты для работы с шоколадом, которые помогут снизить потери и повысить эффективность.
Ольга Пениоза
Пениоза Ольга
Кондитер, шоколатье, эксперт в разработке десертов и технологических решений для производства. Основатель собственной школы, автор уникальных методик обучения и более тысячи авторских рецептур. Спикер международных форумов, судья конкурсов, эксперт по ингредиентам и их применению. Автор книги «Кондитерская витрина. Продажи на миллион». В 2024 году номинирована на звание «Кондитер года».
Владелец и ведущий преподаватель Olga Penioza School