ПРОГРАММА 2025

ВЕРНУТЬСЯ

В основной ВХОДНОЙ билет форума входит посещение 4х площадок: Дуэты, Технологии, Бизнес и «Звездное» чаепитие.

Билеты на площадку Secret room приобретаются дополнительно, к основному билету.

дата
все дни
площадки
все
эксперты
все
28
 апреля
10:20–11:20
SECRET ROOM
Пейринг десерт/кофе для увеличения продаж одного и второго продукта в ресторане или кондитерской. Бонус: развиваем вкусовые рецепторы через дегустацию
Подробнее
Цель:
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.

Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.

Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.

О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.

Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Шеф-кондитер, Партнер Emcake&Cafe
Основатель и управляющая авторскими проектами "Кофейня Kalina"
11:40–12:40
SECRET ROOM
Кондитерские кремы. Формулы и техники приготовления, возможные ошибки и способы их исправления
Подробнее
"Цель: Углубить знания о технологии приготовления кондитерских кремов, разобрать ключевые аспекты их состава, текстуры и решения распространенных проблем.
Формат: Теоретическая лекция с демонстрацией практических приемов.

О чем пойдет речь?
1. Что такое кондитерский крем?
2. Состав и текстура: базовые компоненты и соотношение ингредиентов, регулировка плотности.
3. Основные способы приготовления разных видов кремов.
4. Вкусовые основы: классические типы и современные тренды.
5. Типы жиров и их влияние
6. Эмульсия — основа крема
7. Эмульгаторы и их типы
8. Распространенные проблемы и решения

Какие выводы вы получите?
• Кондитерский крем — сложная система, требующая баланса ингредиентов и техники.
• Понимание эмульсий и роли эмульгаторов критично для стабильности.
• Проблемы решаются коррекцией рецептуры и соблюдением температурного режима.

Экспериментируйте с пропорциями и фиксируйте результаты — это основа идеального крема!
"
Шеф-преподаватель, совладелица проектов «Соль»
13:00–14:00
SECRET ROOM
Искусство управления вкусом хлеба
Бренд шеф-пекарь ABC Coffee Roasters
14:20–15:20
SECRET ROOM
Десерты веган и «без». Адаптация рецептур и замещение ингредиентов
Подробнее
Цель:
- Познакомить участников с нестандартными ингредиентами и расчетами рецептур для специализированных десертов.
- Научить адаптировать текстуры и выбирать замещающие ингредиенты для создания десертов, соответствующих требованиям ЗОЖ, ПП и религиозного поста.

Формат:
Практическое выступление с акцентом на расчеты и адаптацию рецептур.

Для кого:
- Кондитеры, планирующие расширить ассортимент продукции для сегментов ЗОЖ, ПП и религиозного поста.

О чем пойдет речь:
- Разработка специализированных десертов.
- Адаптация текстур для рецептов «без» (без сахара, глютена, молочных продуктов и т.д.).
- Выбор замещающих ингредиентов и расчет формулы рецептур.

Итог от посещения мероприятия:
- Понимание, как работать с нестандартными ингредиентами.
- Навыки расчета и адаптации рецептур для различных диетических и религиозных требований.
- Грамотный подход к созданию десертов, отвечающих запросам современных потребителей.

Шеф-преподаватель, совладелица проектов «Соль»
15:40–16:40
SECRET ROOM
Секреты и ошибки при приготовлении идеального макарон
Подробнее
Цель: Рассказать о нюансах и секретах приготовления идеального макарон. Доказать, что МАКАРОН - это просто, если соблюдать простые правила приготовления

Формат: Мастер-класс

Для кого: Для начинающих и профессиональных кондитеров, желающих глубже разобраться с технологией приготовления этого десерта

О чем пойдет речь:
✔ Крышечки на швейцарской меренге – без варки сиропа и длительной сушки
✔ Секреты идеальной структуры и гладкой поверхности
✔ Что делать, если крышечки не получились – анализ ошибок и оптимизация отходов
✔ Приготовление стабильного ганаша и вкусных начинок
✔ Правила сочетания вкусов и текстур

Итог от посещения мероприятия:
• Подробное описание процесса приготовления со всеми нюансами
• Эксклюзивный сборник рецептов:
2 проверенных рецепта крышечек
12 вариантов начинок
• Практические навыки, которые можно сразу применить
• Уверенность в приготовлении макаронс дома или на производстве

Шеф-кондитер, блогер
17:00–18:00
SECRET ROOM
Секреты адаптации старинных рецептур под современные реалии. Как грамотно подойти к вопросу и прийти к идеальному результату
Сооснователь ремесленной пекарни «Хлебная Мануфактура №1»
Владелец ремесленной пекарни "Хлебная Мануфактура № 1"
29
 апреля
10:20–11:20
SECRET ROOM
Пейринг десерт/кофе для увеличения продаж одного и второго продукта в ресторане или кондитерской. Бонус: развиваем вкусовые рецепторы через дегустацию
Подробнее
Цель:
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.

Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.

Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.

О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.

Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Шеф-кондитер, Партнер Emcake&Cafe
Основатель и управляющая авторскими проектами "Кофейня Kalina"
11:40–12:40
SECRET ROOM
Белки: от классики до альтернативы. Техника работы, спектр применения под разные задачи (классические, постные, веган и пп-десерты)
Подробнее
Цель:
На примерах показать разницу текстур с разными белками.
Показать влияние сахаров на стабильность белковой массы, так как муссы на их основе редко хорошо замораживаются и хорошо вытаскиваются из форм

Формат:
Мастер-класс

Для кого: Для поваров, владельцев заведений, технологов, пекарей и кондитеров желающими начать разбираться в теме хлеба на закваске

О чем пойдет речь:
- Углубленно рассмотрим использование белков в создании десертов, особенно, когда дело доходит до растительных десертов и нужен абсолютно другой подход.
- Разберем использование классических белков, альбумина, растительных альтернатив. Какую роль играют и на что существенно влияют внутри рецепта.
- Как регулировать себестоимость и производить замены
- Научимся взбивать соевый изолят
- Расширить спектр использования белков

Итог от посещения мероприятия:
Руководство по работе с белками ( от классики до альтернативы) с широким спектром применения
Преподаватель академии Stanfood, консультирующий шеф
13:00–14:00
SECRET ROOM
3D рисунки на бенто-тортах: секреты и техники объёмного декора
Основатель и руководитель онлайн-школы декора тортов, эксперт по объемным рисункам на кремовых покрытиях
14:20–15:20
SECRET ROOM
Алкоголь: как он меняет вкус и восприятие десерта
Бренд шеф-кондитер Yauza, «.оригинал»
15:40–16:40
SECRET ROOM
Камеди: возможности их применения. Совмещение с другими гидроколлоидами
Бренд шеф-кондитер. Технолог
17:00–18:00
SECRET ROOM
Мороженое и сорбеты: от разбора ингредиентов до создания собственных рецептур
Подробнее
Цель:
Рассказать о нюансах создания мороженого с идеальной текстурой и показать технологию создания своих вкусов

Формат:
Практический мастер-класс

Для кого:
• Профессиональные кондитеры, владельцы кондитерских цехов, домашние кондитеры, желающие освоить новый продукт с целью расширения ассортимента.

О чем пойдет речь:
- Что можно назвать мороженым?
- Какие ингредиенты нужны для приготовления идеального мороженого и почему?
- Зачем нужно соблюдать баланс между водой и сухими веществами в рецепте, как это отражается на результате?
- Почему в мороженом ощущаются кристаллы льда с «песком» и как это исправить?
- В чем секрет идеальной текстуры и как ее добиться?

Практика: делаем из одной основы разные вкусы!

Что вы получите:
• Базовое понимание технологии приготовления мороженого и сорбетов

Кондитер-технолог, индивидуальный предприниматель
30
 апреля
10:20–11:20
SECRET ROOM
Пейринг десерт/кофе для увеличения продаж одного и второго продукта в ресторане или кондитерской. Бонус: развиваем вкусовые рецепторы через дегустацию
Подробнее
Цель:
Научить шеф-кондитеров, бариста, управленцев и собственников создавать гармоничные сочетания кофейных напитков с десертами, чтобы увеличить продажи и улучшить впечатления гостей. А также познакомить участников с альтернативными методами заваривания кофе.

Формат:
Мастер-класс с дегустацией, разбором кейсов и интерактивными элементами. Анализ и обсуждение.

Для кого: Собственники и управленцы, шеф-кондитеры и бариста.

О чём пойдёт речь:
- Основы пейринга: почему одни сочетания работают, а другие — нет.
- Каппинг по альтернативному методу заваривания кофе.
- Как подчеркнуть вкус
- Использование специй (корица, кардамон) в десертах для усиления вкуса кофе.
- Сочетание текстур: хрустящие, воздушные, кремовые десерты.
- Демонстрация приготовления кофейных напитков и десертов, которые идеально сочетаются друг с другом.
- Подведение итогов:
Ключевые выводы и рекомендации по созданию гармоничных сочетаний.
Обмен мнениями, ответы на вопросы, разбор удачных и неудачных комбинаций.

Итог от посещения мероприятия:
- Понимание основных принципов сочетания кофе и десертов.
- Практические навыки создания гармоничных вкусовых комбинаций.
- Знания об альтернативных методах заваривания кофе и их влиянии на вкус.
- Идеи для меню, которые увеличат продажи кофе и десертов.
- Умение подчеркнуть уникальность вкусов и создать запоминающийся опыт для гостей.
Шеф-кондитер, Партнер Emcake&Cafe
Основатель и управляющая авторскими проектами "Кофейня Kalina"
11:40–12:40
SECRET ROOM
Топ-10 самых коварных ошибок в работе с хлебом на закваске
Подробнее
Цель:
Научить получать стабильный результат с хлебом на закваске круглый год

Формат:
Лекция

Для кого: Для поваров, владельцев заведений, технологов, пекарей и кондитеров желающими начать разбираться в теме хлеба на закваске

О чем пойдет речь:
- Как избежать топ-10 ошибок при работе с закваской
- Правила управления закваской, чтобы делать некислый, стабильный и вкусный хлеб круглый год

Итог от посещения мероприятия:
Твердые знания, основанные на многолетнем опыте
Шеф-пекарь хлеба на закваске
13:00–14:00
SECRET ROOM
Три вида теста для Pâté en Croûte
Преподаватель академии STANFOOD, консультирующий шеф
14:20–15:20
SECRET ROOM
Темперирование шоколада: системные ошибки, подрывающие вашу веру в себя
Подробнее
Цель:
- Объяснить, что темперирование шоколада — это не только контроль температуры, но и понимание физико-химических процессов.
- Научить диагностировать и исправлять ошибки в процессе темперирования.

Формат:
Практическое выступление с разбором ключевых аспектов темперирования и решением проблем.

Для кого:
Кондитеры, шоколатье и все, кто работает с шоколадом и хочет углубить свои знания о темперировании.

О чем пойдет речь:
- Темперирование: почему точное соблюдение температуры не гарантирует успеха.
- Кристаллическая структура шоколада как источник проблем: как микроскопические процессы влияют на стабильность.
- Невидимые враги темперирования: влажность, температурные колебания, инертность оборудования и их влияние на результат.
- Особенности работы с белым шоколадом: ключевые отличия в составе и поведении.
- Диагностика и исправление ошибок: что делать, если процесс пошёл не так, и контрольные точки для успешного темперирования.

Итог от посещения мероприятия:
- Глубокое понимание процессов темперирования и их влияния на качество шоколада.
- Навыки диагностики и исправления ошибок в темперировании.
- Практические инструменты для контроля процесса темперирования.
Владелец и ведущий преподаватель Olga Penioza School
15:40–16:40
SECRET ROOM
Какой шоколад вам действительно нужен? Ошибки выбора, которые обходятся слишком дорого
Подробнее
Цель:
- Объяснить, почему шоколад не является универсальным ингредиентом и как правильно выбирать его для конкретных задач.
- Научить анализировать характеристики шоколада и избегать ошибок, которые приводят к потерям качества и себестоимости.

Формат:
Практическое выступление с разбором характеристик шоколада и рекомендациями по выбору.

Для кого:
Кондитеры, шоколатье, производители десертов и все, кто работает с шоколадом и хочет углубить свои знания о его свойствах.

О чем пойдет речь:
- Почему один и тот же шоколад может идеально подходить для одной задачи и не работать в другой.
- Цена ошибки: потери вкуса, текстуры, стабильности и себестоимости при неправильном выборе шоколада.
- Что важнее: процент какао, текучесть или состав? Как читать характеристики шоколада и понимать их влияние на результат.
- Различия внутри категорий шоколада: почему белый, молочный и тёмный шоколад могут радикально отличаться по функциональности.
- Как выбрать шоколад, который работает на вас: чек-лист параметров для осознанного выбора под конкретные задачи.

Итог от посещения мероприятия:
- Навыки анализа характеристик шоколада и их влияния на вкус, текстуру и стабильность.
- Знание, как избежать ошибок, которые приводят к финансовым и качественным потерям.
- Практический чек-лист для выбора шоколада под конкретные задачи.
- Практические инструменты для работы с шоколадом, которые помогут снизить потери и повысить эффективность.
Владелец и ведущий преподаватель Olga Penioza School